Сколько на самом деле стоит бургер. Реальная себестоимость бургера

Бизнес план бургерной: актуальность бизнеса + основные составляющие плана + регистрация предпринимательской деятельности + анализ рынка + выбор концепции заведения + подбор помещения, оборудования и персонала + реклама и продвижение бургерной + подсчет расходов и окупаемости бизнеса.

Бизнес в области общественного питания уже многие годы входит в число наиболее прибыльных сфер предпринимательской деятельности. Но время не стоит на месте, день ото дня появляются новые виды заведений, которые становятся гораздо популярнее уже привычных нам ресторанов и кафешек быстрого питания.

К числу таких предприятий можно отнести бургерные – рестораны и кафе «нового» поколения, которые имеют узкую специализацию и предлагают своим посетителям широкий ассортимент бургеров.

Такой бизнес на территории России еще не очень развит, но он по праву может называться одним из самых перспективных. Если и ваше внимание привлекла возможность запустить подобное предприятие, не стоит сомневаться — такое дело точно принесет хорошую прибыль.

В данной статье мы проанализируем подробный бизнес план бургерной, чтобы вы смогли увидеть, как шаг за шагом открыть такое заведение и сделать его популярным.

Открытие бургерной: актуальность бизнес идеи

Нет смысла много говорить о том, что всевозможные рестораны и кафе пользуются среди населения большой популярностью.

Этому способствует, в основном, то, что ритм жизни современного человека сильно ускорился. Каждый второй, много работая, попросту не может выделить достаточное количество времени для того, чтобы каждый день тратить по несколько часов на приготовление еды.

Особенно это касается тех граждан, которые чуть ли не сутками находятся в офисах или образовательных учреждениях.

Несложная схема позволяет сравнить посещаемость разного рода заведений в 2014 и 2017 годах:

Из статистики следует, что посещаемость ресторанов и кафе быстрого питания находятся на лидирующих позициях. А это, в свою очередь, говорит о том, что бизнес в области общественного питания в России очень актуален.

Причем, такое утверждение относится ко всем заведениям общепита, а особенно к еще недостаточно развитым, новым направлениям, в число которых, несомненно, входят и бургерные.

С одной стороны, может показаться, что бургерная, как заведение с нешироким ассортиментом блюд и небольшой площадью, — это не слишком привлекательная бизнес идея.

Но на самом деле все совсем по-другому.

Бургерные имеют очень много преимуществ и достоинств по сравнению с обычными :

• Необычное кулинарное направление.
• Отличающийся стиль.
• Доступная ценовая политика.
• Быстрое приготовление блюд, сочетающееся с высоким качеством продукции и сервиса.
• Приятная атмосфера без лишнего шума и суеты.

Все эти характеристики, а также многие другие, делают бургерные популярными заведениями для посетителей и очень прибыльным бизнесом для предпринимателей.

Поэтому, независимо от того, являетесь ли вы начинающим бизнесменом или уже состоявшимся предпринимателем в сфере ресторанного бизнеса, знайте, что бургерные – это очень актуальный и перспективный вид деятельности.

Основные составляющие для написания бизнес плана бургерной

На сегодняшний день для запуска любого вида бизнеса целесообразным решением и даже необходимостью станет составление бизнес плана открытия предприятия.

На начальном этапе ведения предпринимательской деятельности бизнес план поможет правильно рассчитать необходимые капитальные инвестиции, продумать концепцию заведения, подобрать помещение и оборудование к нему, а также разработать маркетинговую стратегию.

В общей сложности все это позволит избежать многочисленных ошибок и рисков, а также поможет рассчитать собственные силы.

Бизнес план – весьма обширное понятие. Документ состоит из большого количества разделов, каждый из которых нужен, чтобы продумать все детали проекта.

Что касается бизнес плана бургерной, то он будет состоять из следующих обязательных разделов:

• Аналитический план – анализ рынка, определение целевой аудитории и конкурентов, актуальности бизнеса.
• Организационный план – регистрация предпринимательства, утверждение стратегии, концепции и ассортимента продукции.
• Производственный план – подбор помещения, организация пространства, разработка дизайна интерьера, закупка оборудования, наем персонала.
• Маркетинговый план – разработка путей продвижения бургерной, вариантов привлечения посетителей, формирование перечня дополнительных услуг.
• Финансовый план – расчет рентабельности и окупаемости, анализ расходов на открытие и ожидаемых будущих доходов.

А теперь для того, чтобы максимально точно рассказать вам об этапах открытия бургерной на территории России, проанализируем отдельно каждый из пунктов бизнес плана. Начнем с того, как узаконить свой бизнес.

Как зарегистрировать предпринимательскую деятельность, если вы решили открыть бургерную?

Регистрация предпринимательства – это, несомненно, один из самых важных этапов бизнес плана, без выполнения которого все дальнейшие шаги открытия бизнеса будут незаконными.

Чаще всего при запуске собственного бизнеса начинающие бизнесмены регистрируют свою деятельность в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или же общества с ограниченной ответственностью (ООО).

Какой из вариантов выбрать при открытии бургерной?

Учитывая, что бургерная – это заведение небольшое, для того, чтобы узаконить свою деятельность, лучше все же выбрать . Для этого вам потребуется совсем небольшой пакет документов, да и само ведение индивидуального предпринимательства гораздо проще, нежели организация ООО.

Для начала процесса регистрации вам нужно собрать все необходимые документы и отправиться в ИФНС по месту прописки. Найти адрес вам поможет официальный веб-сайт Федеральной налоговой службы: https://service.nalog.ru/addrno.do

Из списка документации вам понадобятся:

• Паспорт.
• Код ИНН.
• Заявление (заполнить его сможете непосредственно в инспекции).
• Квитанция об уплате госпошлины (на сегодня составляет 800 руб.).

После подачи заявления и соответствующих документов вам придется подождать несколько дней, после чего вы получите свидетельство ОГРН. Оно станет подтверждением того, что теперь вы бизнесмен, причем, на законном уровне.

Кроме того, вам нужно будет определить систему налогообложения, которую государство будет применять в отношении вас, и указать коды видов деятельности по ОКВЭД.

Что касается налогообложения, то лучше всего выбрать УСН (упрощенную систему налогообложения) или ЕНВД (единый налог на вмененный доход).

Коды можете указать следующие:

Но раз уж мы заговорили о законной стороне открытия бургерной, следует отметить также и то, что и к бургерным, и к прочим заведениям ресторанного бизнеса, предъявляются высокие требования – как со стороны санитарно-эпидемиологической службы, так и пожарной инспекции.

Поэтому во избежание конфликтов и проблем в дальнейшем, вам следует непременно позаботиться о том, чтобы ваша бургерная соответствовала стандартам СНиП 2.08.02-89 .

Кроме того, в любой момент вы должны быть готовы предоставить проверяющей комиссии ряд документов, к которым относят следующие:

№	Наименование документа
1	Свидетельства ОГРН и ИНН.
2	Журнал техники безопасности.
3	Сертификат соответствия требованиям санэпидслужбы.
4	Акт проверки контрольно-измерительных приборов.
5	Договор с санитарно-эпидемиологической службой.
6	Договор с организацией, проводящей дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.
7	Договор со службой энергоснабжения.
8	Договор со службой водоснабжения.
9	Договор с жилищно-коммунальной службой.
10	Договор с канализационной службой.
11	Договор с пожарной службой.
12	Договор с городской администрацией.
13	Договор с арендодателем помещения.
14	Договор с центром обслуживания оборудования.
15	Трудовые договоры с наёмными сотрудниками.

Еще одним важным нюансом открытия бургерной является наличие у каждого из ваших сотрудников медицинской книжки, подтверждающей удовлетворительное состояние здоровья.

Для чего нужен анализ рынка и каким образом он повлияет на выбор формата бургерной?

Еще одним важным элементом бизнес плана бургерных является анализ рынка и определение целевой аудитории будущей бургерной.

Для чего нужен такой анализ?

Проанализировав рынок и выяснив, какие предприятия общественного питания уже имеются на территории вашего города, вы без проблем сможете понять, какого именно заведения не достает вашему населенному пункту.

Таким образом, вы сразу решите две проблемы: сможете избежать рисков относительно непопулярности вашей бургерной, и создать именно то заведение, в котором нуждаются жители города.

Но анализ рынка состоит не только из определения количества и формата разного рода заведений.

Мониторинг включает в себя, как минимум, определение трех основных факторов:

1. Количества конкурентов и их предложения на рынке.
2. Целевой аудитории, которой могут быть как молодые люди, так и клиенты старшего возраста.
3. Платежеспособности граждан, от которой во многом будет зависеть и будущая ценовая политика бургерной.

На основе определения всех данных в своем бизнес плане вы уже сможете более точно оговорить собственное предложение на рынке услуг общественного питания, разработав формат и концепцию заведения.

Несмотря на то, что все бургерные – это те заведения общепита, которые специализируются на приготовлении бургеров, каждая точка имеет собственный стиль, меню и способ обслуживания.

Поэтому в бизнес плане еще на этапе разработки вашей бизнес идеи вы должны продумать концепцию до мелочей.

Какие именно моменты следует решить по ходу определения собственного формата:

Концепцию и стиль бургерной.

На основе полученных данных об анализе рынка и целевой аудитории вы можете с точностью определить, каким должно быть ваше заведение.

Если основной аудиторией посетителей будут молодые люди в возрасте от 19 до 29 лет, будет неплохо оформить бургерную в ярком, молодежном стиле и разработать соответственное броское меню с необычными названиями блюд.

Если же основными посетителями станут офисные работники или же семейные пары, то стоит разработать более семейный и спокойный стиль в вашей бургерной.

Тип заведения.

Все бургерные – это заведения, во многом напоминающие закусочные или же рестораны быстрого питания. Но четкого понятия, как должна выглядеть идеальная бургерная, нет, поэтому вы можете позиционировать свое заведение, как узкоспециализированный ресторан или же как фастфуд.

Выбор типа, в основном, будет зависеть от насыщенности вашего рынка подобными заведениями и предпочтений самих жителей, а также их платежеспособности.

Способ обслуживания.

В зависимости от того, какого типа будет ваша бургерная, вы должны определить, каким образом будет осуществляться обслуживание посетителей.

Выбрав по типу ресторана, лучше всего нанять большее количество официантов для организации полного или частичного обслуживания. А если хотите открыть бургерную быстрого питания, разрабатывайте систему самообслуживания.

Меню бургерной.


Как уже было сказано, нет точного определения понятия бургерной, и, соответственно, нет конкретного перечня блюд, которые должны в ней подаваться. Поэтому разработка меню и определение списка блюд на этапе бизнес плана полностью ложится на плечи владельца.

Единственное, что можно сказать точно, так это то, что бургерная в любом случае должна предоставлять широкий ассортимент бургеров, ведь они как бы и являются «фишкой» заведения. Что касается ассортимента прочих блюд, то он должен быть не слишком широким, но и не состоять из одних бургеров и картофеля фри.

В идеале, меню должно начислять 15-20 наименований блюд:

• 5-7 разных видов бургеров с разными булочками и котлетой из разного фарша;
• 2-3 несложных салата;
• 2-3 гарнира, вроде картофеля фри и картофеля по-селянски;
• 2-3 вида мясных блюд, к примеру, куриные крылышки или жареные колбаски;
• 2-3 несложных десерта.

Что касается напитков, то их перечень также должен состоять из разных категорий. Это могут быть разнообразные прохладительные напитки, всевозможные чаи, несколько вариантов кофе, свежевыжатые соки.

Алкоголь, как правило, в бургерных реализуется некрепкий, к примеру, пиво, несложные коктейли и вино.

Если планируете реализацию спиртных напитков, обратите внимание на необходимость получения лицензии.

Также не упускайте из виду возможность привлечь посетителей необычными блюдами в меню, например, включите в список вегетарианские или детские бургеры.

Список дополнительных услуг.

Хоть мы относим бургерные к числу заведений питания, для привлечения большего количества посетителей можете организовать некоторые дополнительные услуги.

К ним можно отнести организацию доставки бургеров домой, проведение мероприятий (бизнес ланчей, корпоративов, семейных праздников), организацию на территории бургерной детской комнаты или площадки.

Проанализировав каждый из элементов для создания полноценного формата и концепции, в бизнес плане вы сможете четко отобразить, какую бургерную вы собираетесь открыть. На основе этого будет гораздо легче решить прочие организационные и производственные моменты.

Выбор помещения для бургерной: где и какую площадь лучше арендовать?

По общепринятому правилу все заведения питания (и бургерные в том числе) лучше всего размещать в людных проходимых местах.

Это могут быть и центральные улицы города, и площади около больших торговых центров, и проходимые места около офисных зданий, ВУЗов, больших предприятий. Словом, лучше всего открывать бургерную в том месте, где заведение всегда будет на виду, и где ежедневно проходит большое количество людей, желающих перекусить.

Также при выборе места под бургерную отталкивайтесь от размеров города, в котором планируете ее запустить. Если он небольшой, то несомненно ищите помещение поближе к центру. А если речь идет о мегаполисе, то тут можно позволить открытие предприятия и в каком-нибудь спальном районе, где проживает немало людей.

При этом, не забывайте о том, что место размещения бургерной должно соответствовать ее концепции.

Учитывайте также и количество конкурентов рядом. Если в центре города уже есть несколько бургерных, то либо ищите менее насыщенное конкурентами место, либо предложите своим потенциальным посетителям нечто такое, чего нет у других.

Что касается самой площади под бургерную, то ее лучше всего арендовать. Но, если вы располагаете капиталом достаточным для покупки, то можете и приобрести ее.

Размеры выбранного помещения будут зависеть от того, каких масштабов бургерную вы планируете открыть, а также какого типа заведение у вас будет.

Если брать средние показатели, то для организации бургерной понадобится около 100 кв. м. площади, из которых 60-70 кв. м. уйдет под зал для гостей, а еще 30-40 кв. м. понадобится для организации санузлов, кухни и помещений для персонала.

Помните : помещение не должно быть уж очень большим, но при этом достаточным для организации кухни и просторного зала.

Производственный бизнес план бургерной: основные наименования оборудования

Как и для любого другого заведения питания, мало арендовать одну только площадь для открытия бургерной. Ее еще нужно правильно оснастить, чтобы посетители чувствовали себя комфортно, а на кухне можно было готовить еду.

Поскольку в каждом из случаев организации бургерной в зависимости от концепции будет меняться меню и необходимое оборудование для приготовления, мы приведем в качестве примера основные наименования оборудования для производственных и подсобных помещений, а также для обустройства зала для гостей.

Наименование оборудования	Количество	Стоимость	Образец
Общая стоимость оборудования:		1 881 300 руб.
Зал для посетителей
Столы	10	9 200 руб.
Стулья	40	4 500 руб.
Диваны	5	15 500 руб.
Барная стойка	1	160 500 руб.
Кухня
Пресс для бургеров	1	14 000 руб.
Электрический гриль	1	10 000 руб.
Жарочная поверхность	1	14 000 руб.
Холодильный стол для бургеров	1	165 000 руб.
Фритюрница	1	700 000 руб.
Овощерезка	1	35 000 руб.
Тепловая витрина	1	49 000 руб.
Холодильник	1	110 000 руб.
Жарочный шкаф	1	45 000 руб.
Стол разделочный	2	9 900 руб.
Ванна для мытья посуды и овощей (3-х секционная)	1	29 000 руб.
Стеллаж	2	11 500 руб.
Водонагреватель	1	16 000 руб.
Санузлы
Унитаз	3	3 900 руб.
Умывальник	3	1 200 руб.
Настенный диспенсер для мыла	3	800 руб.
Сушилка для рук	3	5 300 руб.
Подсобное помещение для работников
Шкаф одежный	1	7 000 руб.
Диван	1	11 000 руб.
Дополнительное оборудование
POS компьютер	1	40 000 руб.
Чековый принтер	1	10 900 руб.
Станция официанта	1	29 000 руб.

Итого, общая стоимость оснащения для бургерной составит более 1,8 млн. руб., что, согласитесь, весьма внушительная сумма. Но помните, что такая цифра является ориентировочной. Она может быть меньше или больше – в зависимости от типа заведения и выбранного для ведения бизнеса региона страны.

Кроме того, стоимость может быть уменьшена за счет покупки не нового, а уже использованного раннее оборудования.

Также можно немного снизить расходы, заключив договор поставки с производителями напитков. Вы будете покупать и реализовать их продукцию, а они взамен предоставят вам свои холодильники для охлаждения и хранения воды, минералки, соков.

Обязательно укажите все это на этапе подготовки в вашем бизнес плане. Четкая структура ваших действий поможет вам в конечном счете максимально точно спрогнозировать сумму капитальных инвестиций.

Подбор персонала и закупка сырья: прочие организационные элементы бизнес плана для бургерной…

Несмотря на то, что поиск будущих сотрудников и поставщиков на первый взгляд кажется не такой уж сложной задачей, все подобные моменты бизнес план должен содержать в обязательном порядке.

Благодаря всем занесенным в него данным вы сумеете и правильно подсчитать расходы, и понять, где вы будете закупать продукцию для приготовления блюд в бургерной.

Итак, начнем с подбора персонала.

а) Сколько сотрудников понадобится вам на этапе запуска бургерной?

На первых порах вам понадобится нанять около 7-8 человек, которые будут работать посменно:

• 2 управляющих
• 2 повара
• 2 официанта
• 1-2 уборщицы

Обратите внимание, что количество наемных работников может быть и меньше, если вы планируете организацию линии самообслуживания.

Но поскольку для бургерной больше подходит обслуживание при помощи официантов, сперва наймите хотя бы двух таких сотрудников, а позже увеличьте их штат до 4-6 человек.

Что касается прочих работников, вроде бухгалтера и маркетолога, то поначалу их функции можете выполнять вы сами. В крайнем случае можете привлечь работников с аутсорсинга.

б) Где и у кого лучше всего закупать сырье?

Поскольку при открытии точки питания важна не только цена, но и качество продукции, лучше всего подыскать проверенных производителей, которые смогут на каждый вид продукции предоставить вам сертификат качества.

Чтобы сэкономить, заключайте договоры поставки только с непосредственными производителями, а не перекупщиками.

Что касается продуктов (фрукты и овощи), будет лучше найти какое-нибудь небольшое фермерское хозяйство, которое всегда будет поставлять только свежую зелень.

Внимательно подходите и к выбору поставщиков мяса и мясной продукции, ведь их свежесть повлияет не только на вкусовые качества блюд, но и на репутацию вашей бургерной.

Также не забывайте в своем бизнес плане выделить средства на покупку разных столовых принадлежностей: приборов, тарелок, чашек и стаканов.

Для организации бургерной не обязательно покупать самое дорогое стекло или фаянс, но его качество не должно быть уж слишком плохим. Купив некачественную, дешевую посуду, которая постоянно разбивается, вы только пойдете в убыток. Поэтому лучше приобрести более дорогой, но долговечный вариант.

Маркетинговый план открытия бургерной: стратегия развития и реклама

Многие недооценивают необходимость включения маркетингового раздела в бизнес план бургерной, и очень зря.

Изначально продуманный , а также перечень инструментов рекламы поможет «раскрутить» новую точку питания в максимально короткие сроки.

С чего следует начать и на что сделать основной упор?

В силу того, что бургерная – это заведение новое и современное, пути его продвижения должны быть соответствующими. Поэтому начните с яркого названия и заманчивого слогана, которые быстро будут заинтересовывать потенциальных потребителей.

Сайт бургерной должен стать его визитной карточкой, при помощи которой будущие посетители смогут ознакомиться с концепцией и предложением вашего бизнеса. Кроме того, ваш веб-сайт должен быть достаточно функциональным для того, чтобы принимать онлайн заказы от людей, которые хотят какой-нибудь фирменный бургер с доставкой на дом.

Чтобы осуществить все сказанное, будет лучше создать сайт, обратившись к специалисту. Он сможет сделать его функциональным, интересным и понятным для любого пользователя.

Не забывайте и о других, весьма эффективных способах рекламы:

• Раздавайте листовки и купоны на скидку.
• Проплатите рекламу на ТВ и радио.
• Разместите несколько объявлений в газетах и журналах.
• Предлагайте бонусные программы для постоянных посетителей и больших компаний.
• Устройте яркое открытие бургерной с розыгрышем призов и скромной дегустацией блюд из вашего меню.

Секреты успеха открытия бургерной.

Подсчитываем расходы и ожидаемую прибыль: финансовая составляющая бизнес плана бургерной

Категория расходов	Наименование затрат	Стоимость (руб.)
Итого:		3 202 100 рублей
Регистрация предпринимательской деятельности	Регистрация ИП	800
	Получение разрешений и оформление печати	5 000
Аренда и обустройство помещения	Аренда площади (за первых полгода)	240 000
	Ремонт помещения	550 000
	Обустройство помещения для посетителей	510 000
	Обустройство подсобных помещений и санузлов	1 371 300
Заработная плата для персонала	Управляющие (2 человека)	70 000
	Повара (2 человека)	70 000
	Официанты (2 человека)	40 000
	Уборщицы (2 человека)	20 000
Дополнительные траты	Приобретение посуды и столовых приборов	90 000
	Закупка продукции, необходимой для открытия	100 000
	Оформление и заказ печатных материалов (меню, визитки и т.д.)	40 000
Реклама	Разработка веб-сайта	40 000
	Печать раздаточных материалов	20 000
	Платные объявления	35 000

В итоге, сумма первоначальных инвестиций для открытия бургерной составит порядка 3-3,5 млн. руб. Сумма, конечно, не маленькая, но напомним, что она ориентировочная и может быть меньше в зависимости от города вашего проживания и количества посадочных мест в бургерной.

Теперь поговорим об окупаемости.

Себестоимость одного бургера составляет около 180 руб. , к которым еще нужно прибавить некоторые средства на порцию картофеля фри и кетчупа, которые подаются вместе с бургером.

Продажная стоимость такого набора составит около 300-600 руб. Средний чек в таком случае будет от 600 до 800 руб.

Если учесть, что каждый день вашу бургерную будут посещать от 50 до 80 человек, то сможем подсчитать, что на первых порах чистая прибыль в месяц составит от 50 тыс. руб . А уже через полгода этот показатель может увеличиться и до 300 тыс. руб.

Таким образом, данное предприятие окупится уже спустя 1,5 – 2 года .

На этом подведем итог. Мы детально рассмотрели бизнес план бургерной, четкое следование которому поможет вам открыть собственное прибыльное дело.

Бургерные – это не уникальные, но еще очень свежие и актуальные заведения питания, которые могут принести своему владельцу хорошую отдачу и широкую популярность. Поэтому взвешивайте все «за» и «против», подсчитывайте размер инвестиций в вашем случае и пополняйте ряды успешных бизнесменов.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

* В расчетах используются средние данные по России

1 530 000 ₽

Стартовые вложения

50 000 - 500 000 ₽

Чистая прибыль

18 мес.

Срок окупаемости

600 ₽

Средний чек

Рынок фастфуда ежегодно прибавляет 5-8% и не собирается снижать свои темпы. В этой статье мы рассмотрим, как с нуля открыть такой трендовый вид бизнеса как бургерная.

Культура общественного питания в России динамично развивается: растет число заведений и блюд в меню, а люди все больше привыкают питаться вне дома. Даже в период экономического спада население не спешит отказываться от посещения кафе и ресторанов, хотя и старается экономить. Ситуацию спасает фастфуд, который благодаря своей доступности стал самым успешным сегментом общепита. Ежегодно рынок фастфуда растет на 5-8% и не собирается снижать темпы. На волне такой популярности появился такой сегмент как бургерные. Эти “выходцы” из фастфуда, замаскированные под рестораны, быстро нашли своего клиента и сейчас переживают свои лучшие времена. На каждом углу крупного города можно встретить бургерную. И, что самое удивительная, каждая находит своего клиента.

Профессиональный набор для создания идей бизнеса

Трендовый продукт 2019..

Бургеры пришли на смену роллам и заняли место лидера на гастрорынке. Довольно простая, быстрая, сытная и вкусная еда в сочетании с демократичным ценником покорили сердца потребителей и предпринимателей. В последнее время очень многие заинтересованы вопросом, как открыть бургерную. Даже певец Тимати решил открыть свой бургерный ресторан. Проект, в который было вложено более 20 млн. рублей окупился всего лишь за 2 месяца. Не так давно бургеры вызывали ассоциации лишь с американским фастфудом и “Макдональдсом”. Сегодня бургер – это вкусная булка с хорошим мясом и разнообразными соусами. В борьбе за потребителя бургерные превратили банальный «бутерброд» в оригинальное блюдо, не уступающее по вкусу и выдумке классическому ресторанному меню. Если вы задумываетесь над открытием заведений общепита, но отсутствие большого капитала мешает вашим планам, то советуем обратить внимание на формат бургерной.

Преимущества и недостатки бургерной

Преимущества

Недостатки

высокая рентабельность бизнеса (до 60%); быстрая окупаемость вложений; отсутствие необходимости в большом штате сотрудников; узконаправленная ниша; высокий спрос на бургеры, который обеспечивает стабильно высокую прибыль; относительно небольшая сумма вложений для отрасли; перспективный формат фастфуда; простая технология производства; ресторан монопродукта открывать выгоднее, чем ресторан с полноценным меню, в том числе по причине низкого количества списания продуктов

высокий уровень конкуренции на рынке; дорогая аренда торговой площади; необходимость получения разрешительных документов для открытия заведения общепита

Открыть бургерную действительно проще, чем полноценный ресторан. Здесь не нужно продумывать сложное меню, предполагающее разнообразные ингредиенты, а также способы приготовления. Достаточно иметь в запасе оригинальные рецепты бургеров, качественное мясо, свежеиспеченные булочки и небольшую кухню. Бургеры готовятся быстро и легко, нанимать профессиональных поваров не потребуется.

Изучите рынок. Сфера общественного питания достаточно насыщена, а конкуренция среди бургерных высока. Поэтому перед тем, как планировать открытие собственного заведения, проведите исследование конкурентной среды. Определите основных игроков рынка, изучите их локацию, чтобы подобрать для себя подходящее место, оцените спрос на бургерные в вашем районе. Также посетите заведения ваших потенциальных конкурентов, чтобы разведать ситуацию «изнутри», посмотреть, как устроен бизнес у других, изучите меню, чтобы оценить предложение на рынке. Рассмотрите зарубежный рынок, чтобы узнать его тенденции, новые идеи и концепции. Ведь большинство модных вещей приходит к нам из заграницы. Кроме того, за рубежом можно подсмотреть свежие концепции и модели ведения бизнеса. В общем, соберите как можно больше практической информации, чтобы сделать точные выводы.

Определитесь с концепцией заведения. Ни для кого не секрет, что оформление и концепция заведения так же важно, как и еда в нем. На данном этапе предполагается составление плана работ, определение формата и фирменного стиля заведения, разработка технологического, инженерного и дизайнерского проектов. К этому моменту у предпринимателя должно сложиться понимание, как будет работать проект и за счет каких средств финансироваться. Концепция, собственный стиль и «фишки» нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества бургерных. Почему посетитель должен прийти именно к вам, а не «вон в ту бургерную на углу»? Ответ на этот вопрос и опишет концепция. Может, это будет бургерная для людей, исповедующих правильное питание и вегетарианцев; или семейное заведение, где каждый бургер представляет собой произведение кулинарного искусства; это может быть бургерная, объединенная с баром/кальянной/караоке и т.д. А может, вы решите открыть кантри-бургерную, где все ингредиенты будут натуральными, купленными у отечественных фермеров… Как видите, существует множество вариантов, как выделиться на рынке и создать «фишку» своего заведения. Если фантазия подводит, посмотрите, что происходит на зарубежных рынках. Черпайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете ту волшебную формулу, которая сделает ваше заведение «единственным и неповторимым». Помните, что на одной лишь концепции далеко не уедешь. Поэтому следует уделить особое внимание качеству обслуживания, скорости приготовления бургеров и их вкусовым качествам, чтобы посетитель захотел вернуться к вам.

Составьте бизнес-план. Это самый ответственный этап реализации проекта. Чтобы избежать ненужных трат и проблем на старте, тщательно продумайте проект. Что будет в меню? Сколько денег придется потратить? Какое оборудование нужно закупить? Сколько сотрудников потребуется нанять? Как продвигать свое заведение на рынке? Сколько можно заработать на бургерной? Итогом вашей работы должно стать выведение своеобразной формулы успеха, при которой вы поймете, какая у заведения должна быть выручка, проходимость, величина арендной платы и себестоимость продукции. Когда вы будете располагать этими цифрами, вам будет легче принимать решения при выборе помещения, поставщиков продукции, найме персонала и т.д.

Как зарегистрировать бургерную

Начальным этапом открытия бургерной является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания. Для ведения коммерческой деятельности рекомендуется оформить ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы минус расходы» по ставке 15%). Вид деятельности согласно ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Как выбрать помещение для бургерной и оформить разрешительные документы

Как избежать проблем с государственными органами при открытии бургерной? Во-первых, нужно оформить всю разрешительную документацию согласно требованиям. По требованию инстанций, необходимо собрать следующий пакет документов:

свидетельство ОГРН;

журнал по технике безопасности;

свидетельство ИНН;

сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;

санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;

договора с СЭС и пожарной службой;

заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов

договор со службой энергосбережения и канализационной службой;

договор с ЖК на вывоз мусора;

соглашение с арендатором и договора с сотрудниками

ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН

лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении.

Собрав этот внушительный список документов, можно быть спокойным, что юридический вопрос решен. Лучше предусмотреть расходы на подготовку документации в размере не менее 20 тысяч рублей. Рекомендуем обратить внимание на требования в вышеперечисленных документах, поскольку эта информация пригодится при выборе помещения. Лучше сразу позаботиться о выполнении всех требований, чтобы не пришлось исправлять несоответствия и терпеть дополнительные расходы.

Поиск подходящей площади для бургерной может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее.

Основные требования к помещениям бургерных:

квадратура около 100 кв. м.

близость к торгово-развлекательным центрам и офисным зданиям;

наличие парковки.

По данным Total Food Service, большинству ресторанов под кухню и склад необходимо 40% от общей площади помещения, а остальные 60% занимает зал для обслуживания клиентов. Вам очень повезет, если удастся найти помещение, где прежде функционировало заведение общепита. В этом случае можно сэкономить на приведение помещений в соответствие с противопожарными и санитарными нормами. Величина арендной платы за помещение зависит от различных факторов: значение имеет и город, и район, и пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными местами. В среднем, аренда помещения для бургерной обойдется в 80 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.

Еще один вопрос, касающийся помещения – ремонт. Рекомендуется выбирать помещения, которые не требуют серьезного ремонта, перепланировок и т.д. Всякий ремонт значит определенную продолжительность подготовительного этапа. Чем дольше вы будете решать проблемы с подготовкой помещения заведения, тем больше убытков будете терпеть. Но если посмотреть на современный интерьер модных заведений, то можно заметить минимум отделки на стенах и потолке. Уже не в диковинку увидеть на высоком потолке пучки проводов и трубы вентиляции, а на стенах – грубую кирпичную кладку, органично обыгранную интерьером. Сегодня дизайн заведений обыгрывается декором, мебелью – тем, что можно быстро привезти и при необходимости увезти обратно.

Какое оборудование нужно для бургерной

Инвестиции в правильное коммерческое кухонное оборудование - это один из главных этапов открытия бургерной. Качество оборудования и инструментов кухни определит ее производственные мощности, рабочий процесс, а что-то даже повлияет на вкус еды. Поэтому следует ответственно подойти к выбору. Для этого рекомендуется заранее изучить различные коммерческие предложения и опыт других предпринимателей. Ниже представлен список из основного вида оборудования, которое может понадобиться на кухне бургерной:

электрическая мясорубка , чтобы готовить фарш для котлет;

пресс для бургера , чтобы делать идеальные по форме котлеты;

жарочная поверхность , где жарится котлета. Они придают еде особый привкус, который так ценится любителями бургеров;

овощерезка поможет сделать резку свежих наполнителей для бургеров более эффективной, например, резку помидоров и лука;

устройство для резки картофеля фри ;

фритюрница для приготовления картофеля фри и других блюд;

электрический гриль , который придает особый аромат бургерам;

пекарское оборудование для приготовления булочек, если вы планируете самостоятельно их готовить. Но можно упростить технологический процесс, заключив договор с пекарней;

духовой шкаф ;

холодильники, морозильники и вакуумные упаковщики для хранения продуктов. Подходящую модель холодильного оборудования выбирают в зависимости от планировки кухни и объема хранимой продукции. Функциональным приспособлением станет специальный стол для приготовления бургеров, который удерживает все ингредиенты в прохладном состоянии до тех пор, пока они не понадобятся;

посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков : соковыжималка, кофемашина (если нужна);

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.).

Кроме того, необходимо закупить мебель и прочее оборудование, включая барную стойку, столы и стулья, кассовый аппарат и терминал безналичной оплаты, предметы декора. По приблизительным подсчетам затраты на оборудование бургерной составят около 400 тыс. руб. Эта сумма вырастет при необходимости установки сигнализации, системы кондиционирования и вентиляции.

Как составить меню бургерной

Чтобы разнообразить меню бургерных, используют много хорошего мяса (говядина, свинина, курица, кролик и т.д.), соусов, приправ, овощей. Экспериментируют с формой подачи, добавляют необычные сочетания продуктов. Но зацикливаться на одних бургерах тоже не стоит. Разнообразьте меню салатами, картошкой фри, горячими и холодными закусками.

Периодически в меню рекомендуется добавлять новые блюда или вносить специальные предложения – это позволит удержать наработанную клиентскую базу. Важно предусмотреть, чтобы для каждого блюда была составлена технологическая карта с указанием расхода продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в сырье.

Как организовать снабжение бургерной

Перед открытием бургерной необходимо определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения сырьем. Основное требование к поставщикам – поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Важно, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

Стоит отметить, что продукты в бургерных используются очень экономно. Списаний почти не происходит, так как одни и те же продукты используют для приготовления всех позиций из меню. Самым сложным является создание такого бургера, за который посетителям будет не жалко заплатить 300-500 рублей. Чтобы вывести «формулу идеального бургера», потребуется проверить различные технологии приготовления, продукцию от разных поставщиков и т.д.

Особой проблемой для владельцев бургерных являются булочки. На первый взгляд кажется, что это обычная круглая булка, однако она должна иметь определенные характеристики. Например, она должна быть мягкой, но не слишком – иначе размякнет от мясного сока и соусов. Поэтому для каждого ингредиента следует найти подходящих поставщиков.

Основные категории поставщиков бургерной:

поставщики свежего мяса;

поставщики готовых булок для бургеров;

поставщик свежих овощей;

поставщики различных соусов;

поставщики молочной продукции (сметана, сливки, сыр и т.д.);

поставщики чая/кофе/напитков.

По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком. Перед тем как определиться с поставщиками, проведите тщательный анализ предложений. Закупая партию продукции в первый раз, разбейте заказ на небольшие партии, чтобы заказать несколько видов каждого вида продукции у разных поставщиков. Это позволит сравнить качество и выбрать наиболее приемлемый в экономическом и качественном отношении вариант.

Впоследствии рекомендуется делать закупки продуктов часто, но небольшими партиями – это увеличивает затраты на доставку, но минимизирует риск порчи продуктов и упрощает их хранение. Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на вас. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

Как рассчитать себестоимость меню бургерных

Расчет себестоимости блюд происходит на основе технологических карт. В технологических картах отражается рецептура каждого блюда, указывается расход каждого ингредиента. Используя эти данные можно рассчитать себестоимость одного бургера и других блюд.

Например, при себестоимости 180 рублей отпускная цена составит 300-500 рублей. Т.е. наценка будет в 70-180%, что обеспечит высокий уровень прибыли.

Как рекламировать бургерную

Целевая аудитория бургерных достаточно широка. Основная категория потребителей – молодежь 18-35 лет, вне зависимости от уровня достатка. Благодаря доступности цен бургерная работает для широкого круга потребителей. Одним из важных моментов при открытии бургерной является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии, которая включает разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля, а также организацию рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания и подчеркнуть его концепцию. Услуги по разработке фирменного стиля заведения обойдутся в среднем в 15 тысяч рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска, включая ее монтаж, будет стоить около 30 000 рублей. Для продвижения бургерной можно использовать различные маркетинговые инструменты: креативные рекламные видеоролики о бургерах в кинотеатре; продвижение в сети; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установку рекламных щитов и вывесок; раздачу визиток, флаеров или буклетов с меню; событийный маркетинг; рекламу в СМИ; рекламу на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, необычные акции (для любителей здорового образа жизни подойдут фастфуд-забеги) и так далее.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Эффективной в данном случае будет реклама в социальных сетях, ориентированная на молодежь. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории. Поэтому бургерной необходимо обзавестись личным аккаунтом в социальных сетях. Там можно выкладывать фотографии блюд и интерьера, информировать об акциях, проводить конкурсы, оперативно отвечать на все вопросы пользователей. Также можно предусмотреть акцию «счастливые часы» - время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню (например, бизнес-ланчи).

планируйте акцию на будние дни;

увеличьте цену на самые популярные пункты меню, чтобы покрыть разницу в затратах;

придумайте для акции короткий и понятный слоган;

придерживайтесь одной группы напитков или еды, участвующих в акции;

отслеживайте прибыльность акции.

Набор рекламных инструментов зависит от бюджета, который вы готовы выделить на это. Чтобы сразу привлечь внимание потребителей, рекомендуется провести активную маркетинговую стратегию в первые месяцы работы проекта. В среднем, первоначальные затраты на рекламу составят 50 тысяч рублей. Можно запустить рекламу еще до открытия заведения, придумав оригинальные объявления и запустив акцию, которая заинтересует людей. Лучшей рекламой для заведения общественного питания является качественный продукт и сервис. Если потребитель оценит блюда и обслуживание, то он захочет вернуться в это заведение снова и посоветует его знакомым. Активное рекламное продвижение ускорит процесс окупаемости средств, вложенных в открытие бургерной, и обеспечит необходимый уровень продаж.

Как подобрать персонал бургерной

Так как ваше заведение с большой долей вероятности будет работать 7 дней в неделю, то потребуется организовать две смены. В новое и еще не раскрученное заведение будет достаточно нанять двух поваров, двух официантов-кассиров, управляющего и уборщика. С увеличением клиентуры возникнет необходимости в расширении штата работников до 4 поваров и 4 официантов.

При подборе сотрудников ориентироваться стоит не столько на опыт работы, сколько на личные качества: желание трудиться, приветливость, ответственность, вежливость, инициативность. Обычно в бургерных работают молодые люди – им проще выдерживать быстрый темп фастфуда. Обучить сотрудников всем премудростям кухни не составит труда. Особых требований к персоналу нет. Все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками.

Как спланировать доходы бургерной

Общепит – специфический вид бизнеса, в котором не так уж просто предугадать уровень доходов. Оценка обычна субъективна и опирается на показатели других заведений. Но эти цифры могут разительно отличаться от того, как будет у вас. Для вас они несут чисто информационный характер, показывая, сколько зарабатывают и могут зарабатывать бургерные. Конечно, в первые месяцы много заработать на бургерах не получится – даже при самом благоприятном раскладе доход составит около 50 тысяч рублей. Но если грамотно спланировать все этапы реализации проекта, запустить его активное продвижение, реализуя высокие стандарты обслуживания, то в течение первого года работы удастся увеличить эту цифру в несколько раз. При среднем чеке 600 рублей, можно рассчитывать на ежемесячную прибыль в размере до 500 тысяч рублей, а иногда и выше.

Чтобы рассчитать объем чистой прибыли, необходимо также планировать объем постоянных расходов, к которым относятся коммунальные услуги, зарплата сотрудникам, налоги, закупка продуктов и потери от списания продуктов. Практика показывает: окупить вложенные средства можно через 1,5 года. И это нормальный показатель для рынка общепита.

Сколько средств нужно для открытия бургерной

После того, как мы подробно рассмотрели процесс открытия бургерной, можно обобщить полученную информацию и посчитать, сколько стоит открыть бургерную.

Расчет первоначальных инвестиций

Как видим, для открытия бургерной потребуются первоначальные вложения в размере 1,53 млн. рублей. Это тот минимум, на который стоит ориентироваться новичку в бизнесе общепита.

Какие риски есть при открытии бургерной

Как и любой бизнес, открытие бургерной связано со многими рисками. Если спрогнозировать их заранее и своевременно применить контрмеры, можно избежать неблагоприятных последствий. Среди основных рисков можно назвать:

неудачный выбор местоположения бургерной. Для общепита этот риск значит низкий уровень выручки. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;

повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания и, в частности, бургерных достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской базы, проведение постоянного мониторинга рынка, наличие программ лояльности клиентов, конкурентных преимуществ и уникальных предложений;

отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя.

падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

проблемы с персоналом - низкая квалификация, текучка кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Это может повлечь за собой снижение эффективности продаж, сокращение выручки, формирование негативного имиджа заведения. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования;

поломка оборудования и простои производства. Снизить риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

порча продуктов из-за низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет высокую степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых блюд; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно с помощью грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

снижение репутации заведения среди целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле качества продукции, получении обратной связи от клиентов заведения и проведении корректирующих мероприятий.

Открыть прибыльную бургерную можно как в мегаполисе, так и в небольшом городе. Бургерная отлично впишется в бешеный ритм крупного города и станет успешным проектом в маленьком городе, жители которого еще не пресыщены предложениями общепита, а уровень конкуренции и запросы посетителей там ниже. Но добиться успеха можно и в условиях высокой конкуренции. Главное – предлагать качественный продукт, продвигать оригинальную идею и делать вкусные бургеры. В заключении делимся несколькими полезными советами, которые помогут предпринимателю в открытии своей бургерной:

Обязательно зарегистрируйте кассовый аппарат в налоговой службе.

Сотрудничайте только с теми поставщиками, у которых есть сертификаты на реализуемую продукцию.

Разработайте уникальный концепт, который поможет вам выделяться на фоне конкурентов. А привлекательный, оригинальный стиль сделает компанию узнаваемой. Например, ваши бургеры могут делаться из разноцветных булок, булок необычной формы , или сопровождаться в меню креативными названиями и стишками.

«Открытые кухни», предоставляющие клиентам возможность лично наблюдать за процессом приготовления блюда, значительно повышают уровень доверия к заведению. Издержки на организацию такой кухни небольшие, а вот эффект существенный.

Бургерная – заведение новое, но не инновационное. Зато в ваших силах придумать уникальную услугу. Это может быть оригинальная подача, возможность собрать свой бургер из списка ингредиентов и т.д.

Разработайте программы лояльности для постоянных клиентов.

Бургерная – бизнес, который требует много времени, внимания и средств. Однако при грамотном распределении каждого из ресурсов, он может стать прибыльным, перспективным делом. А один успешный проект – стать основой для целой сети заведений. Именно бургерным в последнее время удается вырасти до серьезных сетевиков.

Чек-лист по открытию бургерной

Основные показатели бизнеса на бургерных:

Порог входа в бизнес на бургерных - 1,53 млн. руб.

Окупаемость - 1,5 года

Средний чек - 600 руб.

Чистая прибыль - 50-500 тыс. руб./мес

Основные шаги по открытию бургерной:

Изучение рынка. Этап сбора практической информации обо всех аспектах ведения данного бизнеса в своем городе, всесторонний анализ деятельности конкурентов

Определение концепции бургерной , отвечающей потребностям рынка и интересам целевой аудитории. Разработка и тестирование предполагаемого меню

Составление бизнес-плана. Вам необходимо вывести условия, при которых бургерная будет приносить прибыль. Лучше всего составить три сценария развития: негативный, позитивный и наиболее ожидаемый вариант событий

Регистрация и оформление

Выбор помещения, заключение договора аренды

Закупка и монтаж оборудования

Подбор поставщиков продукции

Найм персонала

322 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 111071 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Бургеры, картошка и пиво - таково меню актуального московского общепита. Основатель сети BB & Burgers Иван Кукарских открыл девять кафе, которые принесут ему 360 млн руб. выручки в 2016 году. Как устроена экономика бургерной?

Основатель сети BB & Burgers Иван Кукарских (Фото: Олег Яковлев / РБК)

«Бургеры — это новые суши. Для успеха необходимы всего две составляющие: качественное мясо и хорошие булочки», — говорит ресторатор Аркадий Новиков. Незатейливый фастфуд, который еще несколько лет назад прочно ассоциировался с «Макдоналдсом» и «Бургер Кингом», стал мейнстримом столичного ресторанного рынка. Новые бургерные открываются на каждом углу. Одна из причин расцвета — появление доступной мраморной говядины российского производства.

Задали тренд несколько лет назад фудтраки (фургоны с едой) и уличные фестивали еды, где дебютировали The Burger Brothers, Burger Heroes и другие похожие проекты. Бургеры пользовались спросом, а начинающие рестораторы переезжали из мобильных точек в стационарные помещения. «Ни у кого из нас не было опыта в ресторанном бизнесе. Но мы все делали сами, параллельно учились», — рассказывает основатель The Burger Brothers Александр Залесский.

Весной 2015-го подключилась тяжелая артиллерия: Аркадий Новиков открыл первую бургерную «#FARШ». Сейчас он запускает уже пятое заведение сети. В июле прошлого года мясной ресторан и бургерную «Воронеж» открыл другой известный ресторатор Александр Раппопорт. В сентябре 2016 года на Новом Арбате открылась закусочная Black Star Burger, принадлежащая рэперу Тимати и его партнерам, в заведение сразу же выстроились огромные очереди. Булки с котлетами ввели в меню даже «Шоколадница» и кондитерская Upside Down Cake.

«Блюдо простое, сытное и понятное, цена доступная», — объясняет популярность формата Аркадий Новиков. Однако, по его мнению, московский рынок уже близок к насыщению, волна бургерных переместится в спальные районы столицы и в регионы.

Европейский формат в подмосковной деревне

Вывеска BB & Burgers (Beer, Buns and Burgers) смотрится неожиданно на фасаде постройки, напоминающей гараж, на Центральной улице деревни Глухово. Обычно в таких помещениях располагаются дешевые придорожные кафе, но никак не модные бургерные. Вокруг — частный сектор, современные коттеджи соседствуют с деревянными избушками, а «Лады» — с «Мерседесами». «Я три месяца искал помещение, — рассказывает Иван Кукарских, 27-летний основатель сети бургерных BB & Burgers. — Проехал все Ильинское шоссе от Новой Риги до Рублево-Успенского, заходил в каждое помещение, что вдоль дороги, пытался договориться об аренде. Это же «золотая миля»: другой такой локации за МКАД нет».

В 2012 году Иван только вернулся из Швейцарии, где учился управлению в сфере гостеприимства в Ecole hoteliere de Lausanne. Во время учебы частенько захаживал с университетскими друзьями в местную бургерную Holy Cow. «Я уже тогда понял, что бургеры из премиального мяса высокого качества — это набирающий обороты перспективный тренд», — говорит Кукарских. Ивану так понравился формат, что он даже защитил диплом на эту тему: представил бизнес-проект бургерной преподавателям.

Кукарских 12 лет учился в Канаде, Испании и Швейцарии, но решил вернуться в Россию: «В Канаде и Испании слишком отличный от нас менталитет, а в Швейцарии просто скучно».

В Москве стартовать он все же решил не с бургерных, а с кафе-кулинарии «Фермер». «Кулинария казалась мне простым и понятным форматом, хотелось построить большую сеть», — рассказывает Иван. Его отец, Павел Кукарских, начал заниматься ресторанным бизнесом в 1990-е, открыв в Екатеринбурге свой первый ресторан «Мистер N». К 2007 году компания Кукарских-старшего «Малахит» стала крупнейшим ресторанным оператором в Екатеринбурге. Его сеть пекарен «Поль Бейкери» насчитывает десять кафе в Москве и 45 по всей России. По данным СПАРК, УК «Малахит» в прошлом году заработала 19,7 млн руб. прибыли (при обороте 32,6 млн руб.).

В Москве Ивану скучать не пришлось. Первым делом он запустил кулинарию в подмосковном поселке Малаховка, где находилось производство заготовок сети «Поль Бейкери». Кулинария располагалась на небольшой площади, выделенной компанией отца, продавала салаты, котлеты, гарниры и десерты на вынос. Ежемесячный оборот составлял порядка 2,5 млн руб., чистая прибыль — 600 тыс. руб. Вложенные в запуск 2 млн руб. отбились за несколько месяцев.

Но стоило запустить кулинарию на другом конце Подмосковья, на Ильинском шоссе, как начались серьезные проблемы. «В кулинарии обычно огромный процент списаний, от 50%, но у нас был еще выше, — вспоминает Кукарских. — Производство располагалось в Малаховке, люди не видели, где и как готовится еда, и не доверяли нам».

Проект, в который Иван вложил тоже 2 млн руб., работал в минус. Когда на третий месяц работы убытки превысили 300 тыс. руб., Кукарских-младший решил, что пора поменять концепцию и реализовать давнюю мечту — сделать бургерную.

Бургеры и рок-н-ролл

Проект бургерной, который предприниматель защищал в Швейцарии, мало помог. «Красивый бизнес-план и реальность — это просто разные планеты», — говорит Иван. Знания о приготовлении мяса он черпал из YouTube. Перед стартом просмотрел сотни роликов о том, как работают бургерные в США и других странах, как правильно жарить мясо. Советами помогал отец: он поддержал идею сына сделать что-то свое, а не работать в семейной компании и одолжил деньги на первое заведение. «У нас в семье до сих пор 80% разговоров — о еде и общепите. Иногда отец спрашивает, что, мол, я и на свиданиях с девушками тоже только про бургеры способен разговаривать?» — смеется Иван.

Кулинарию превратили в бургерную за две недели: купили гриль и вытяжку, всего на оборудование ушло 200 тыс. руб. С мясом возникли проблемы. Тогда, в 2012 году, мраморная говядина, по словам Ивана, еще считалась эксклюзивным продуктом и стоила в разы дороже, чем сейчас. Он договорился с фермерами и перекупщиками о поставках охлажденной говядины и стал жарить мясо.

«Сначала я хотел сделать такую милую европейскую кулинарию в белых тонах — потребитель не понял, — рассказывает Кукарских-младший. — Тогда я подумал: ну хорошо, получайте — гриль, мясо, лук. Мы стали ставить фоном рок-музыку, разрешать гостям рисовать на стенах фломастерами в ожидании заказа». Это сработало: уже в первую неделю стали продавать бургеры и картошку-фри на 15-20 тыс. руб. в день, а по итогам первого месяца оборот составил 600 тыс. руб. Кулинария ранее на этом же месте приносила всего 450 тыс. руб.

Начинающий предприниматель совершил ошибку, чуть не стоившую ему бизнеса. «Вытяжку я покупал сам, а устанавливал собственник помещения; мы понятия не имели, что там должны быть фильтры. И вот как-то раз на второй месяц работы бургерной я открываю дверь, а оттуда валит дым: оказалось, что вытяжка засорилась, чудом не случился пожар», — вспоминает предприниматель.

В общей сложности на запуск бургерной ушло около 3 млн руб., на операционную прибыль заведение вышло через три месяца, а сейчас «гараж» на Ильинском шоссе приносит 3-4 млн руб. выручки в месяц, прибыль превышает 500 тыс. руб. «Если бы я не наделал всех ошибок и не запускал сначала кулинарию, то мог бы уложиться в 1 млн руб.», — подсчитал ресторатор.

Когда весной 2014 года первая точка стала стабильно приносить прибыль, предприниматель решил, что пора масштабировать бизнес. «Я понимал, что мы попали в тренд, у нас положительная динамика, но было очень страшно. Психологически сложно перепрыгнуть с аренды в 120 тыс. руб. в месяц сразу на 600 тыс. руб., какая была в центре. Ведь чтобы отбивать такие затраты, нужно было делать продажи в три-четыре раза выше», — вспоминает Кукарских.

Одной из наиболее популярных бургерных в Москве на тот момент была Burger Brothers на Красном Октябре. На нее и ориентировался Иван. «Мне казалось, что они крутые, а мы сидим на задворках. Я даже взял их булочку и пошел к своим пекарям, сказал «хочу такую же», — вспоминает ресторатор. Он не знал, что The Burger Brothers повезло с арендой. «На нас вышли владельцы кафе-бара «Продукты» на «Красном Октябре», у которых было небольшое помещение с окном на улицу, его нам предложили занять на партнерских условиях — за процент от прибыли», — рассказывает основатель The Burger Brothers Александр Залесский.

Кукарских нашел помещение в 65 кв. м на Цветном бульваре, владельцы которого согласились предоставить два месяца арендных каникул, и стал готовиться к запуску. На аренду, ремонт и оборудование новой точки потребовалось 4 млн. руб. Иван утверждает, что эти деньги заработал на первой бургерной.

«Я думал, что мы отработали все процессы нашей маленькой командой, которая работала на Ильинке, отобрали самые популярные пункты меню. Но на деле мы ни черта не были готовы, все шло не так», — вспоминает Иван. Дело в том, что трафик клиентов в центре был гораздо выше, чем на Ильинском шоссе, команда не успевала готовить бургеры и следить за чистотой. Клиенты ждали в очередях, столы были завалены мусором. Повара не выдерживали темп работы и увольнялись через месяц. «Удалось выдохнуть только на третий месяц, когда мы вышли в ноль и сформировали команду. Я понял: все, мы зацепились в центре. Тут есть наша вывеска», — говорит Кукарских.

Эффект «Пьяной бабушки»

Сегодня под брендом BB & Burgers работают уже девять заведений в Москве и Подмосковье; первые два принадлежат Ивану Кукарских, остальные он открыл вместе с партнерами. «Я часто приезжал в первую бургерную на Ильинке и видел, как там все устроено, еще тогда поверил в идею», — рассказывает Богдан Панченко, который занимается оптовой продажей овощей в магазины «Азбука вкуса». Он инвестировал 2 млн руб. в бургерную на Сретенке и столько же в кафе на Новом Арбате, взамен получил по 15% в обоих заведениях. По словам Богдана, вложения окупились через полтора года после открытия.

Приготовление бургеров в одном из заведений сети BB & Burgers (Фото: Олег Яковлев / РБК)

«Самое сложное сейчас даже не привлечь деньги, желающих всегда довольно много. Трудно найти хорошие площадки», — говорит Кукарских-младший. По его словам, он работает с крупнейшими риелторскими агентствами, которые ищут хорошие точки на столичном рынке коммерческой недвижимости, но при этом все равно приходится идти на компромиссы. Например, для бургерной на Маросейке нашлось помещение, в котором ранее располагалась пекарня «Волконский». Но площадка была слишком большой, и Иван предложил отцу открыть «Поль Бейкери» по соседству. На Пятницкой по такой же схеме отец и сын поделили помещение бывшего обувного магазина.

По словам бизнесмена, в среднем месячная аренда помещения под бургерную в Москве составляет от 1 млн руб. в месяц, ежемесячная выручка колеблется от 4 млн до 6 млн руб. в зависимости от локации и времени года. Прибыль обычно около 20%. По предварительным расчетам, выручка всей сети в 2016 году превысит 360 млн руб., прибыль — 80 млн руб.

Важная особенность формата — бургерным не нужны большие помещения. Бургеры быстро готовятся и съедаются, их часто берут на вынос. По сути, это фастфуд, хотя средний чек в два раза выше, чем в заведениях эконом-формата. Так, средний чек в BB & Burgers — около 700 руб. (обычно берут бургер за 380 руб., картошку за 140 руб. и напиток за 170 руб.). Самый популярный бургер — «Пьяная бабушка», который готовится по рецепту, привезенному Иваном из Чикаго (оригинальное название drunken granny).

Булочки выпекают в Малаховке, пиво (2-3 тыс. л в месяц) закупают у крафтовой пивоварни, мясо заказывают у лидеров рынка — «Праймбиф» и «Мираторга».

Премиальный «Макдоналдс»

«Если раньше мы ставили гриль, стол и предоставляли свободу повару — собирай, как хочешь, лишь бы было вкусно, — теперь наши кухни — это мини-заводы, — рассказывает Кукарских. — Каждое движение отработано: взял булочку, положил на нее отмеренное количество ингредиентов, повернулся, отдал, повторил».

Кукарских одержим идеей построить сеть бургерных по всей России и составить конкуренцию «Макдоналдсу», поэтому он решил развивать еще и франшизу. В 2015 году он нашел франчайзи, которые открыли бургерную у метро «Китай-город». Договорились о роялти 5% от оборота, без паушального взноса. Но уже через полгода франчайзи перестали выплачивать обещанные суммы, а потом и вовсе сменили вывеску. Впрочем, через несколько месяцев заведение закрылось, утверждает Илья Климов, директор по маркетингу сети BB & Burgers. «Рынок бургерных в пределах Садового кольца явно перегрет, открываться сейчас стоит в хороших спальных районах», — считает Александр Залесский.

Так поступил, например, бывший маркетолог и event-менеджер Игорь Никулин, открыв полтора месяца назад бургерную Bear Burgers неподалеку от метро «Преображенская площадь», в здании кинотеатра им. Моссовета. Он взял в аренду бывшее помещение кафе европейской кухни, докупил необходимое оборудование за 200 тыс. руб., стал продавать бургеры менеджерам из соседнего бизнес-центра и посетителям местных кружков и студий танца. Поначалу продажи шли не очень, но сейчас появились постоянные клиенты, предприниматель продает по 60 бургеров в день, средний чек — 600 руб.

Кукарских тоже стремится открывать точки за пределами центра. Например, недавно открыл вторую бургерную за МКАД в ТЦ «Рига Молл». Новый огромный ТЦ на 80 тыс. кв. м начал работать в 2016 году, и большинство площадей еще пустует. Зато здесь у BB & Burgers монополия: компания занимает 150 кв. м напротив «Киномакса», а других кафе здесь нет. В будни продажи плохие, зато выходные «делают кассу»: в кинотеатр приезжают со всей Новой Риги и окрестностей. Открытие этой точки обошлось уже в 20 млн руб., но Кукарских убежден, что отобьет инвестиции по мере наполнения ТЦ.

Идея-фикс Ивана — построить сеть бургерных по всей России, но он до сих пор не уверен, что московская мода на бургеры дойдет до провинции. «Все-таки у нас здесь несколько тепличные условия. Далеко не все в регионах могут позволить себе бургеры за 380 руб.», — считает он.

Где в Москве можно найти самый дешевый и самый дорогой бургер. В этот раз мы решили посчитать себестоимость его ингредиентов. На вопрос, сколько стоит мясо, овощи, булка и от чего зависит наценка, ответили представители заведений с бургерами в меню.

Себестоимость бургера (мясо, овощи, булки, соус)

120–180 рублей

Наценка - 100–200 %

(расходы на зарплату, аренду, оборудование, офис и чистая прибыль)

ЮРИЙ ЛЕВИТАС

Black Star Burger:

Себестоимость любого бургера в первую очередь складывается из мяса, овощей и булки. Именно эти ингредиенты определяют вкус продукта, мы используем премиальную мраморную говядину, трюфельный соус, фуа-гра. В классическом бургере (стоимостью 295 рублей) котлета стоит 73 рубля, овощи - 17 рублей, а булка - 12. Соус обходится нам в 10 рублей.

Не стоит забывать и о дополнительных ингредиентах (например, сыр и бекон стоят 10 рублей). А также фирменной упаковке и имиджевой атрибутике (в случае Black Star Burger это черные перчатки, брендированные флажок и пергамент). Кроме того, себестоимость бургеров зависит от расходов на зарплату, аренду, оборудование, поддержание чистоты помещений и прочих расходов.

Наценка в наших ресторанах одна из самых низких на рынке - 100 % (при среднем показателе от 200 %). При этом даже в премиальных бургерах (например ВИП-бургер) наценка не поднимается выше 120 %.

Булат Ибрагимов

В основном цена на бургер складывается из мяса и овощей. Булочка, если она выпекается в ресторане, обычно ничего не стоит. Мы используем для бургера выдержанное мясо, которое теряет около 25–30 % своего веса во время вызревания. Очень важным в бургере является соотношение мяса и жира, примерно 5:1. Большое заблуждение, что в бургер надо скидывать обрезки от мяса. Ведь к котлете для бургера надо относится как к стейку, и сырье должно быть соответствующим. Отсюда и себестоимость в почти 160 рублей.

Илья Климов

АНДРЕЙ НИЦЕНКО

«Праймбиф бар»:

Себестоимость нашего классического чизбургера - в рамках 150–180 рублей. В нее прежде всего входит котлета из мраморной говядины «Праймбиф», картофельная булочка, английский сыр чеддер, соленые огурцы, свежие помидоры и салат романо. Также сюда стоит добавить и коктейльный соус. Цена такого чизбургера в нашем баре - 290 рублей. Итого маржа составляет 40–50 %.

ИРИНА САФРОНОВА
Shaggy Restobar:

Примерная себестоимость нашего бургера с говяжьей котлетой - 297 рублей. В нее входит булочка, котлета из говядины, сыр чеддер, свежие помидоры, огурцы и листья салата, соус тар-тар. Кроме того, каждый бургер мы подаем с картофелем фри и кетчупом, что тоже необходимо включить в себестоимость блюда. Итого - при стоимости бургера в 590 рублей - маржа составляет 50 %.

Леонид Литвин

«Обедбуфет»:

Фарш для котлет мы делаем самостоятельно, булки закупаем у компании «Маруся». Овощи выбираем у поставщиков - тепличные отечественные. Соус от всемирного лидера Heinz. Себестоимость такого бургера - 140 рублей, а продаем за 329 рублей.

ИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ

В классической экономической модели ресторанного рынка считается, что себестоимость должна составлять 20–25 % - примерно столько же, сколько и аренда. Но мы предположили, что для нашего гостя предпочтительнее съесть блюдо из качественных продуктов, нежели посидеть в дорогом интерьере. К тому же изменения в экономической ситуации 2014 года сподвигли людей более внимательно относиться к расходам. Поэтому в Burger Heroes мы изменили модель бизнеса (25 % себестоимость + 25 % аренда) на нашу, где себестоимость бургера занимает около 50 %. Таким образом, мы рассчитываем не на разовое потребление, а на лояльность и возвращаемость.

В этом бизнес-плане мы рассмотрим, как открыть бургерную . Этот формат бизнеса относится к фаст-фуду. Его главный плюс, это возможность установки магазинчика или киоска в любом месте. Кроме этого, для запуска проекта не потребуется много оборудования.

Стартовые вложения:	530,000 руб.	Количество сотрудников:	Двое
Планируемый доход в месяц:	200,000 руб.	Конкуренция на рынке:	Высокая
Примерные расходы в месяц:	110,000 руб.	Окупаемость:	Полгода

Уличный фаст-фуд, отличается низкими ценами и скоростью обслуживания клиентов. В основном средний чек не превышает 300 рублей. Все преимущество данного бизнеса, заключается в том, что кисок можно поставить в самом проходимом месте. Следующий фактор, сопутствующий успешности предприятия, заключается в росте спроса на быструю еду.

Что продавать:

• бургеры (не менее пяти видов);
• хот-доги (несколько видов);
• гарниры (картофель фри);
• снеки (крылышки);
• салаты (несколько видов);
• напитки (чай, кофе, сок, кола, коктейли);
• десерты (мороженое, пирожки с начинкой).

Инструкция как открыть и что для этого нужно

Для начала, необходимо определиться с концепцией заведения. Это может быть одно конкретное направление или несколько. Даже ларек можно сделать в фирменном стиле, который запомнится посетителям. В концепцию также входит перечень блюд, которые будут в меню. В дальнейшем, от этого перечня нужно отталкивается в процессе закупки оборудования.

Оформление и подготовка документов

Главное, это получить разрешение от СЭС, пожарной инспекции и заключить контракт на аренду участка. Если брать форму собственности, то достаточно будет статуса ИП.

Выбор места расположения

Наиболее эффективное расположения торговых точек – в местах самой большой проходимости. Для определения таких мест нужно понаблюдать, где находятся другие торговые точки и какой поток посетителей они имеют.

Наиболее актуальные места:

• центральные улицы;
• кольцевые дороги;
• остановки общественного транспорта;
• возле станций метро;
• возле рынков;
• около офисных зданий и торговых центров;
• в зонах отдыха, парках.

Оборудование

Касательно передвижных киосков, то здесь есть отличные варианты аренды. Но лучше всё-таки приобрести в собственность. Такой киоск, станет хорошим вложением. Кроме него, необходимо закупить оборудование для изготовления пищи. Оно должно соответствовать нескольким главным критериям, быть компактным и недорогим.

Что нужно из оборудования с ценами в рублях:

• киоск (250,000);
• аппарат для формования гамбургеров (20,000);
• котлетный аппарат (85,000);
• аппарат подачи и хранения воды (50,000);
• блендер (15,000).

Этот список является основным и минимальным. Полный перечень зависит только от того ассортимента, который вы будете продавать.

Галерея «Оборудование для гамбургерной»

Подбор сотрудников

На этапе открытия, достаточно нанять нескольких продавцов или кассира, которые будут работать посменно. В дальнейшем, нужно отследить время обслуживания и наличие очередей. Если последние имеют место, необходимо расширять штат.

Кто нужен:

• продавец (20,000 рублей);
• кассир (20,000 рублей).

Реклама и продвижение

Главное, это сделать из маленькой бургерной лавки бренд . Основываясь на этом, можно делать местную рекламу и расширяться. Наибольший поток людей, придет к вам именно из-за отзывов и бренда .

Создание сайтов или реклама в социальных сетях не свойственно для такого формата бизнеса. Но если вы не хотите останавливаться на открытие одной точки, а расширять сеть на весь город и за его пределы, нужно заявлять о себе. Делается это как раз через интернет и рекламу.

Финансовый план

Этот бизнес еще выгоден тем, что рост можно сделать постепенный. Вам необязательно с самого начала вкладывать большую сумму ради того, чтобы обеспечить ассортимент. Начать можно с нескольких напитков и нескольких видов бургеров .

Необходимые инвестиции в рублях:

• оборудование (420,000);
• персонал (40,000);
• аренда земельного участка под киоск (50,000 рублей);
• расходные материалы (20,000 рублей).

Итого: 530,000 рублей.

Возможные риски

В пищевой отрасли рисков немало. Начиная от проверок СЭС, заканчивая отзывами покупателей. Вам нужно предельно внимательно следить за качеством мяса и сроками хранения продуктов. Ведь один негативный случай, связанный с качеством еды может поставить под угрозу весь бизнес.